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“舌尖”搅动全中国
作者:张润芝 来源:2012年5月31日《时代周报》 时间:2012-06-05 08:48:47 点击量:2792

    《舌尖上的中国》有多火?最近淘宝销量增长最快的食品都是节目介绍的:毛豆腐、松茸、诺邓火腿、乳扇,其中云南诺顿火腿5天内成交量增长了17倍。进了节目的地方美食都是当地人津津乐道的话题,没有进节目的要鸣不平。地方开始筹划舌尖上的本地城市,大学生忙着编撰舌尖上的母校。

    这一部美食纪录片5月16日晚上10点半开始在央视播出,大半夜放纪录片,却让同期的电视剧都黯然失色,许多没有看电视习惯的年轻人也重新打开电视,准点追看。收视率有漂亮数字的同时,美食之外的人文因素也赢得了不同群体观众的认可,有人这样概括“舌尖现象”:口水和泪水齐飞。

食物版“老百姓自己的故事”

    央视纪录片导演陈晓卿在网络和媒体上扮演了多年的“美食家”,央视纪录频道开播,陈晓卿报了个美食的题目,这就是《舌尖上的中国》。但是身为总编导的陈晓卿只负责方向上的指导,坐镇指挥,没有去过外地的拍摄地点,更多具体工作是执行总导演任长箴完成的。任长箴现在的身份是“自由职业者”,原来在央视《人物》当过编导、也是奥运会奥组委体育展示的执行总导演。她刚工作时待的是央视七套,做农业节目。因为受不了“和文化无关”的节目,她离开了七套,但是田野经验和对农村的理解留在了心里。

    陈晓卿邀请任长箴加入美食纪录片,任长箴就开始琢磨,做了大量的案头工作,时尚美食读物、菜谱甚至烹饪大辞典《中国烹饪大全》都在参考范围。任长箴发现了意大利人佩特里尼写的美食学作品《慢食运动》,这本书将美食分为十二个层次,任长箴参考了他的说法,挑出其中跟中国相关的内容,提出了她对这部片子的分集方案,从自然资源到主食、到食物制作的种种过程,最终回归田野主题。这个方案最终被采纳。

    任长箴此前一直做的是关于人物的纪录片,陈晓卿给了她做美食的任务,她的想法是,还是要把这个主题往人物上靠:“我们拿到一个题目首先是找人的感觉,我始终认为我这个片子不是谈物质,谈吃,而是在谈人。只有把人情味写到家,才能托得住。”人情味对她来说,是一个思维惯性。这个想法得到了总编导陈晓卿的认可,将主题确定为“人和食物的关系”。另一方面,有过田野经验的任长箴觉得要把目光投向乡村,让观众了解到食物诞生地的故事。从前期调研到拍摄,摄制组一边着力渲染美食的画面,一边讲述着和美食有关的人的故事,再加上对土地的情怀,于是就有了采松茸的藏族母女、挖藕的农人、做虾酱的老奶奶……这些让网友印象深刻的人物故事。有人说这是“食物版讲述老百姓自己的故事”,任长箴觉得这种说法概括得很好。

    观众对《舌尖上的中国》的人情味印象深刻,人物刻画在任长箴看来是信手拈来:“这个片子不是树碑立传,所以只要露出一点,观众已经觉得感觉出来了,反而对我们来说是简单的。”

编导们的问题“弱爆了”

    一共八个分集导演里(最后一集《花絮篇-播出前的日子》央视一套没有播出),只有一个是央视纪录频道的正式编导,另外两个是从央视农业频道调来的,其余人包括任长箴在内,都是自由职业者。陈晓卿这样概括团队:“这次的片子不是官窑,是民窑。”

    任长箴带着“民窑队伍”做了充分的准备工作,由中国烹饪协会给编导们开了座谈会,这个过程被任长箴称为“打底色”,并称编导们一开始对美食的见解和问题都“弱爆了”:“比如我们问烹饪协会,怎么拍到炒锅里飘火的画面,人家告诉我们炒锅里要是飘火就是失误。”编导们很多都不熟悉烹饪,对美食的认识无非就是“川菜是麻辣的”,被烹饪协会告知:“川菜也有清淡的,特点不是麻辣,是小锅小炒。”和烹饪协会的座谈并不直接针对某个拍摄任务,但是给了编导们对美食的大局观,这一点在任长箴看来至关重要:“一定要找到最权威的人给编导打底色,让编导们知道大格局,这是前提。绝对杜绝编导不做深入研究,像个门外汉一样做事的情况。你说的都是老百姓已知的信息,人家为什么要看?”

    任长箴的另一个准备工作是组织调研队伍。因为很多素材是在乡村和偏远地区发生的,需要很多前期的田野调研工作。任长箴特地从七套调了两个编导,并请了曾在台湾《汉声》杂志当过编辑的龚瑜做调研员,专门负责田野调查、搜集资料、寻找拍摄对象、联络拍摄地点,是任长箴引以为傲的王牌:“这是我攒的团队精英,她的专业知识和细致入微,能找到素材、帮导演识别。”

自虐的拍摄过程

    在第一集《自然的馈赠》中,湖北挖藕人的画面给观众带来“震撼”。城市的观众对藕的认知是:长在荷叶下面。但是看了电视人们才知道,挖藕在一大片泥潭中进行,挖藕人顶着烈日从淤泥中刨出满是污泥的藕,简直是一场酷刑。看完的观众说:“以后吃藕一点都不敢浪费。”

    这也是任长箴第一个剪辑完成的故事,她也负责第一集《自然的馈赠》的拍摄。在“湖水的馈赠”这个命题里,她想去拍挖藕,通过自己的湖北朋友找到了挖藕的地方,两个城市人到了挖藕的现场就傻了,“这不是劳动,是劳改”,挖藕人却很自然地说,看到市面上的藕就想也许是我们挖的。任长箴觉得自己找到感觉了:“这是最震撼人心的故事,生活的平静之下这种暗流,这个片段是纪录片核心价值的体现,人、场景、食材命运是最丰沛的,直指人心的力量。”

    藕是第一个编辑成型的故事,任长箴一个人埋头从大年初一编到初五。她把这段拿出来给其他分集导演做示范,告诉大家,这就是我要的感觉。任长箴现在想起来,这样有点“歹毒”,因为不是每个故事都能具备这样全的元素。但她认为要把目标定高,分集导演们才会努力“够”。

    执行总导演把目标定得高,拍摄中还有来自美食的折磨。观众们总是对摄制组的生活充满“幻想”,觉得他们一定拍完就把美食都吃了。但是“顶级吃货”陈晓卿自己说,吃货拍美食片,“肯定是自虐的行为”。

    陈晓卿自称自己“极端”,想让美食的部分拍得更“高调”,对编导们来说,拍摄过程就更“虐人”了。每次编导拍片回来,陈晓卿问有什么好吃的,编导们都说没吃着,或者吃的是凉的。一个鱼香肉丝,晚上8点开始拍,结束的时候已经是晚上12点了,鱼香肉丝已经凉了成了一坨了:“这就像厨师一样,如果羡慕一个厨师多幸福和美食有多接近,这是不可能的。”

重新审视“央视制造”

    《舌尖上的中国》并不是一个发端,也许是某种结果。2006年《大国崛起》和《再说长江》都曾引起过不小的讨论。2011年央视纪录频道开播,央视的几部作品《故宫100》、《颐和园》、《圆明园》都赢得了不错的口碑。“央视制造”并不一定是主旋律说教的代名词,也可以有优质的内容。

    口碑可以带来收益。央视纪录频道总监刘文表示,从2005年的《故宫》开始,央视的纪录片就在赚钱,主要是在海外市场,《大国崛起》、《再说长江》这些纪录片至今仍在国际上售卖。刘文判断:“我相信,不出三年,央视在海外市场上,主角肯定是纪录片。电视剧毕竟有文化差异的问题,出了亚洲,叙述方式、剪辑、题材在国际市场上就不受欢迎了,反而是中国现实类的纪录片更受关注。”

    今年4月16日,央视一套开始在22﹕30这个时间段播出《魅力纪录》栏目,不再播出电视剧,前一个月放的都是BBC纪录片:《生命》、《人类星球》、《虎—丛林中窥探》。《舌尖上的中国》是《魅力纪录》的第一部央视原创纪录片作品,也是目前为止反响最大的作品。这部纪录片同样也有国际关注。在今年4月戛纳电视节,《舌尖上的中国》尚未完全制作完成,纪录频道只带了一个片花参展,戛纳电视节主席保罗·齐尔克就表示了对这部纪录片的兴趣,片商也络绎不绝,陈晓卿说当时的情况是:“从早到晚都是人,我英语不好只好老出去抽烟。”

    受海外市场欢迎,也符合央视纪录片原本的定位。在《魅力纪录》开播时纪录频道副总监周艳在新浪直播间接受采访时说:“纪录片是中国文化走向世界非常重要的载体,因为纪录片形式是国际通用的交流语言,如果在综合频道《魅力纪录》时段像我们预期那样有一定的功效发挥出来,我们相信肯定对于中国文化走向世界,会是很重要的助力。”

    原本央视的纪录片就被赋予“中国文化走向世界”的希望。《舌尖上的中国》收到的批评意见里,有“译制腔”、“废话多”这两条,例如第七集曾经出现这样的解说词:“北京,中国北方最大的城市,有2000多万人口在此生息;800年间,她成为数个王朝的都城。今天,这里是繁华的国际化都市。”对于国内观众来说,这是译制腔十足的“废话”,但是如果联想到“中国文化走向世界”这个期望,解说词的立场和随之产生的口吻就不难理解。

    总编导陈晓卿的下一部作品是今年夏天会播出的《超级工程》,主要内容是盘点中国的大工程,“展现中国人智慧”,主题相对于过去的历史、文化或者美食都更加“主旋律”,不知是否能继续此前的良好成绩和口碑?

陈晓卿:

原本想刺痛文艺青年的神经

    时代周报:你之前经常在网上推荐美食,是不是你对美食的了解也放在了片子里?

    陈晓卿:我从来不会在媒体上说,这是我的作品。既然要走商业化的道路,那在整个过程中,我扮演的只是其中一个角色。这是整个团队运作,不光创作、也包括运营,这是一个系统化的过程。如果要做商业,就要把个人化的东西尽可能地做一些妥协。另外我在纪录频道负责多个项目,不止这一部片子,所以我更多的是通过理念和阶段性的监控,来实现最终的效果。我会看大家拍回来的东西、文案写作是否合适,注意纠偏,不能让它离开美食。这个片子最初的选题是我报的,我要负责到底,我知道频道需要的东西是什么样子,整个创作过程中也有一些偏差,尤其在周期上,我几乎是每个导演的控制。前期的调研主要是执行导演任长箴来做,拍摄现场除了在北京的,其他我都没去过。

    时代周报:最初的受众群设定是怎样的,是给“吃货”看的吗?

    陈晓卿:热爱吃的人,尤其是热爱家常的人,有超过5000个味蕾的人,见到吃的都会有生理反应。还有一些人本来不热爱美食,但他看到例如《厨房的秘密》那一集,吃的拍的很多很好看,也会来看,但他之后看到的可能是有意义的有人情味的那部分。

    时代周报:片子里的人文因素是怎么确定下来的?

    陈晓卿:这也是在不断磨合中出现的。但是一开始我们确认的主题就是讲中国人和食物的关系,这是我和任长箴的共识。乡愁也是一个重点。味蕾肯定是记忆里最顽固的东西,有些人说着伦敦腔,胃还是中国胃,这是非常难改变的,也是我们前期做市场调查的时候发现的一点。

    时代周报:网上的批评你看了吗?

    陈晓卿:有人说我几乎不懂吃,我也同意,没关系。我就没文化嘛,这一点办法也没有。片子里现在展示的,都像是咬了浅浅的一口,但我们是做了功课的,中国烹饪协会先给导演扫盲,告诉他们哪些是健康的、哪些是有传统的、哪些是文化含量高的。这些功课在哪里?就像冰山,片子是冰山浮在水面上的那部分,正是前面做的功课把冰山托起来了,你不能说我们前面做的功课没用。

    时代周报:还有人觉得对美食的展示都有点浅?

    陈晓卿:我同意。我个人的习惯是,我知道7,我会说5甚至4,而不会说到8、9,因为4会努力说得透彻。我们不会用美食家的眼光来评价这个片子。有网友觉得自己家乡的美食出现得够或者没有,例如有人问,为什么没有拍鲁菜,将来我们要是过去,去一次打一次。我的回答是:“鲁菜太高深了,我琢磨那么长时间没琢磨明白,我得放到第六季第七季去说。中华绝技太高深了,我真的没办法知道,只能浅浅展示一下。”我觉得家常菜是一个题目,小吃是一个题目,我想做最淳朴的东西,高端食材有几个人能吃啊?

    时代周报:观众对文案的争议可能比较大,认为有拔高。

    陈晓卿:确实有,我也同意,尤其是现在我看可能会更同意。当时没有把观众群定位这么开阔,那些词本来也是想捅文青的敏感部位的,现在对普通大众来说有点“文艺”,对文青又“故事会”了一点。现在尤其是一些专业的文字工作者,会对里面的文字提出批评,我觉得不影响整个片子。写了,也就这样了。电视作品肯定是一个遗憾的艺术。我能够告慰自己的是,在领导给我第三个截止日期之前把这个节目完成了,扎克伯格说,完成比完美更重要,完成就是挺不容易的事。

    时代周报:这部片对偏远乡村的生活有很多描绘,当时是怎么考虑的?

    陈晓卿:纪录频道有一个目的是向世界传播中国文化,这个片子还有一个功能是反映中国的变化。哪里的变化最大?是城市吗?你几乎找不到城市的原型在哪里,只有在略微封闭的地方才能看到农业时代的中国,只有这种反差的建立,才能加深外国人对中国的认识。像最后一集兴华种芋头的夫妇,他们是最后一代,这种生产方式已经就要消失了,这是我需要记录的一个正在变化中的中国。

    时代周报:这个节目热播正好赶上了食品安全的话题。

    陈晓卿:对,很多人说了。但我们去年初就立项了,当时还没有这么多和食品安全问题相关的新闻。其实纪录片是一个严重滞后、反应极其慢的东西,你不能让我当时做这个的时候就想到食品安全,至于为什么这里面没有反映食品安全问题,我就更没法回答了。

    时代周报:现在看片有什么遗憾?

    陈晓卿:遗憾非常多。我只看了两集,因为我不忍心看。如果从一个特别专业的角度说,再给我们半年的时间,再多一点钱,这个片子能打磨得更平滑,不会那么糙。从专业角度来说,还有非常多值得尽善尽美的地方。这和整体的花销有关系。后来预算比较紧张,现在的片头是一个公司无偿做的。后期本来可以请国际化的团队做声音,但是预算用完了。没有找到广告可能也是遗憾之一,这种片子应该是最容易找到合作的。我知道有企业投了1000多万元做中华美食,但效果不是很好。

    时代周报:成本可以透露吗?算是多大的手笔?

    陈晓卿:成本不方便透露。这个片子是纪录频道中型投资的片子,是大片的百分之六七十,也是符合国际市场的中型投资的比例。但是我说的只是比例而不是绝对数值。我们和国际市场的差价,我们纪录片的分钟成本和美国纪录片的分钟成本是一样的,但是他们后面的单位,我们是人民币,他们是美元、英镑。

    时代周报:《舌尖上的中国》在戛纳电视节上也很受欢迎,我们的纪录片达到国际水准了吗?

    陈晓卿:我们主动向国际影像叙事的标准化程度靠近了,但是还不够,还需要走得更远,刚到大北窑,离天安门还早。一方面中国很多导演在国际上获奖,另一方面我们的纪录片在国际市场上的销售和这个特别不匹配。其实我们在谈到纪录片的时候经常会发生分离,混同了两个概念:个人化的纪录片和商业化的纪录片,这是两个完全不同的概念,商业纪录片服从市场,个人化的服从导演,我们获奖的更多是个人化的创作。商业纪录片没有做好,是我们在细节上没有趋同。现在很多亚洲国家都在尝试。像日本除了有discovery格式的纪录片,在国际市场上销售的也有自己特有气质的日本风格的纪录片,日本的味道和印记特别清楚,同时也好看。能够走市场的纪录片到底有多少种方法,大家都在摸索。有一颗谦虚的心,多摸索一些方法,可能对纪录片的发展更有好处吧。




任长箴:这不是美食片

    时代周报:片子的主题是美食,但你又要讲人情味,怎么处理它们的比重?

    任长箴:我的侧重点还是食物,拿人情味来立题。如果食物里没有人情味,没有人的故事,就不能被我拍摄,立题的根本是有一个人物在里面。单纯以食物讲食物是不行的。

    时代周报:美食反而是次要的?

    任长箴:这里面有两个层次:第一层是看片子看馋了,但其实你看其他美食节目也能馋;第二层看感动了,看出情怀的东西,才是我们要传达的。假设我们把片子里人的故事都拿掉,只留好吃的,仍然能满足第一个层面,但是需要第二个层面的人就远离这个片子了,觉得这个片子太浅了。我不认为是个美食的片子,还是写人的片子。

    时代周报:每集结束都有一个笑脸,有观众觉得这个展现很假,你觉得呢?

    任长箴:实际上这个是很图片化的拍法,电视观众不太适应运动画面里让被拍摄者冲镜头的感觉。也有人觉得笑脸很好很温暖,这是一个收视习惯的问题。

    时代周报:解说词为什么总是提到自然、人类、劳动这些很大的词?

    任长箴:观众熟悉的是自己的生活和状态、街边的饭店。解说词是想给观众一个想问题的方法和角度,提示他们食物是跟自然、地球有关的。

    时代周报:这个纪录片里似乎也有一种农耕文明的情怀?

    任长箴:这是着意放进去的。农耕文明仍然存在。中国是农业大国,最大的部委是农业部。我们在城市里待久了,看到的世界一定是局部的。我们谈食物,谈它的本源,如果放弃了农业,穿梭在北上广这样的大城市里,你觉得有意思吗?那就是各个城市优秀餐馆大集结片。这个片子之所以得到观众的喜爱,就是让观众离开了眼前的局部的世界,我就是把你带到普通的小村、窑洞、林子、大海边。

    时代周报:还有人说这部片子有美化乡村的倾向?没有提到乡村的贫瘠。

    任长箴:我谈乡村贫瘠了。第一集里捡松茸的藏族母女,每天走11个小时,两个月下来就挣5000 块钱,在海拔4000米的高山,有高原反应的,还不够贫瘠吗?乡村的贫穷和城乡的差别我已经说了,但那也是局部的。

    乡村有贫瘠的部分,但是我有权利谈乡村的美好,更何况我没有着意谈乡村的美好,没有刻意煽情。我说乡村最平常的状态,平平静静地说大理的一个地方有盐井,都是客观的现实。何况这不是一个揭黑的片子,没带这个任务。观众不要看美好东西的时候老想着他们为什么不说丑恶,那你为什么不看着丑恶东西的时候说他们为什么不说美好呢?我没有刻意表现黑暗,那也是局部的东西,包括食品安全。这是我的创作情怀,平静中性地表达,传递的是美好,就已经站在正义这一边了。

    时代周报:接到这个任务的时候对效果有预期吗?

    任长箴:美食节目在全世界都是收视率高的节目,因为吃是人欲望的第一层。美食节目再烂都有收视率,所以这种片子叫座想到了,但是观众能叫好,而且能炒成这样,我没想到。

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